MUTFAKTA HİJYEN EĞİTİMİ

MUTFAK HİJYEN EĞİTİMİ

Yiyecek ve içecek sektöründe hijyen çok önemli bir yere sahiptir. İşletme yöneticileri, işletme personeli, yiyecekleri ve içecekleri temin eden üreticiler ve satıcılar, temizlik malzemelerini sağlayanlar ve halk sağlığı uzmanları kuracakları işbirliği sonucu hijyenik ortamların yaratılmasını sağlayabilirler. Bu sektörde başarı, tüketiciye;

  • Güvenilir
  • Temiz
  • Kaliteli
  • Sağlıklı yiyecek ve içecekler sunabilmeye dayanır.

Hijyen konusuna ne yazık ki ülkemizde hakkettiği önem verilmemektedir. Yeterince temiz olmayan ve hijyen kuralarına uyulmayan işletmelerde bakterilerin gıdaları değiştirmeleri nedeniyle tatları bozulmakta, tüketilmeyecek duruma gelerek ekonomik kayıplar olabilmekte, tüketici açısından kötü sonuçlanabilecek gıda zehirlenmeleri yaşanabilmektedir.

Bu gibi durumlarda işletmelerin parasal kayıpları yanında diğer önemli kayıplar var ki bunlar parayla dahi telafi etmek mümkün değildir. Bunların başında;

  • İşletme Pazar kaybı
  • İşletmenin imaj kaybı
  •  Personelde oluşacak moral bozukluğu gelir.

Gıda zehirlenmeleri konusunda ülkemizde sağlıklı bir istatistik bulunmamaktadır. Hijyen koşulları açısından çok daha gelişmiş durumda olan Avrupa ülkeleri ve Amerika Birleşik Devletlerindeki gıda zehirlenmeleri sayısı dikkate alındığında ülkemiz için konunun ne kadar önemli olduğu anlaşılacaktır.

Mikroorganizma kelimesi Mikro ve Organizma kelimelerinin birleşmesinden meydana gelmiştir.
Mikro + Organizma = Mikroorganizma
Mikro = Küçük
Organizma = Canlı  anlamındadır.

Mikroorganizma dediğimiz bu küçük canlılar yeryüzünde yaygın olarak akla gelebilecek her yerde bulunurlar. Havada, suda, toprakta vücudumuzda elbisemizde, eşyalarımızda vs. . Mikroorganizmaların Yarar ve Zararları

Mikroorganizmaların pek çok yararı vardır.

- Çeşitli gıdalar mikroorganizmalar ile elde edilir (yoğurt, kefir, kımız gibi süt ürünleri, tüm alkollü içecekler, sirke, boza, uzak doğu kökenli soy sos gibi çeşitli ürünler, ekmeğin mayalanması, tek hücre proteini).
- Çeşitli endüstriyel ürünler mikroorganizmalar ile elde edilir (alkol, aseton, butanol vs).
- Biyolojik atık su arıtımında mikroorganizmalar kullanılır, buradan çıkan çamur değerli bir organik kütledir.
- Biyogaz reaktörlerinde mikroorganizmalardan yararlanılır.
- Maden yatakları mikroorganizmalar ile ıslah edilir.
- Biyolojik gübre, biyoinsektisid üretiminde mikroorganizmalar kullanılır.
- Doğadaki C, N, P, S gibi çevrimlerde mikroorganizmalar önemlidir.
- Genetik pek çok çalışmada mikroorganizmalardan yararlanılır.

Buna karşın mikroorganizmalar insanları, bitkileri ve hayvanları hastalandırırlar ve öldürürler, gıdaları bozarak ekonomik kayıplara neden olurlar.

Mikroorganizmaları yararlı ve zararlı olarak sınıflandırmak mümkün değildir. İnsanların denetim altında olmak üzere yararlı olan bir mikroorganizma başka bir yerde zararlı olabilir. Örneğin sirke yapımında kullanılan bakteri şarap fabrikasına bulaşırsa işletmenin tüm şarabı sirke haline gelir ve büyük ekonomik kayıp yapar. Genetik çalışmalarda kullanılan mikroorganizmalardan bazıları hastalık yapma (patojen) özelliği taşırlar. Küflü peynir yapımında kullanılan küfler beyaz peynire bulaşırsa hiç bir sağlık sorunu olmaz ancak beyaz peynir küflenmiş görünümde olacağı için tüketici tarafından alınmaz, ayrıca yasal olarak bu peynirin satılması da mümkün değildir.

Patojen = Hastalık yapan anlamındadır.

 

Mutfak içerisinde tespit edilen bazı kritik kontrol noktaları vardır. Hedefimiz patojen mikroorganizmaları bu kritik noktalardan uzaklaştırmaktır.

 

Tespit edilen bu kritik kontrol noktalar şunlardır.

 

1.       Eller, vücudumuz, kıyafetlerimiz

2.       Gıdalar

3.       Kullandığımız makineler, alet ve ekipmanlar

4.       Çalıştığımız ortam

5.       Temizlik malzemeleri

 

Kişisel hijyen kurallarına uyarak vücudumuzdan gıdalara, oradan da insanlara bulaşmasını engellemeliyiz. Gıdalara bakteri bulaşmasında birinci aracı ellerdir. En çok önem vermemiz gereken nokta el temizliğidir. Eller dezenfektan ihtiva eden bir sıvı el yıkama maddesi ile sık sık yıkanarak kağıt havlu ile kurulanmalıdır. Üretim esnasında ağız, burun, saç vb. vücudumuzun herhangi bir organıyla ellerimiz temas etmemelidir. Çünkü gıda zehirlenmelerine ve enfeksiyonlarına neden olan bakterilerin bir kısmı ağız ve burun boşluklarında, saç diplerinde yaşar. Eller vasıtasıyla da gıdalara taşınır.

 

Zararlı mikroorganizmalar    :

 

·          Bakteriler

·          Küfler ve Mayalar

·          Virüsler ve Parazitler olarak 3 gruba ayırabiliriz.

 

Bakteriler uygun ortam bulduklarında her 10 - 20 dakikada ikiye bölünerek çoğalırlar. Bu bakteriler çoğalabilmek için;

·          Gıdaya

·          Neme (su)

·          Uygun sıcaklığa

·          Yeterli zamana ihtiyaç duyarlar.

 

Bakteriler özellikle proteinli gıdaları severler. Et, tavuk, balık, sütlüler, hazır gıdalar, soslar bu gruptadır. Bu tür gıdaların üretiminde daha dikkatli olunmalıdır. Dondurulan ve kurutulan gıdalarda bakterilerin kullanacağı su bulunmadığından bakteriler üreyemez. Bakteriler 5 - 65ºC arasında üreyebilirler. 37 ºC civarı ideal ısıyı oluşturur. Yiyecekler buzdolabında saklandığında bakteri üreme hızı azalır. Derin dondurucularda ise bakteri üreyemez.

 

Temizlik ve temizlikle ilgili alışkanlıkların bütünü olarak tanımlanan hijyen sağlık ile başlar. Çalışanlar ise yılda 4 kez (3 ayda bir) sağlık kontrolünden geçirilmeli, üst solunum yolu enfeksiyonları, yara, çıban, sivilce, bağırsak enfeksiyonları ve parazitler, salmonella enfeksiyonları, sarılık gibi bazı hastalıkların taşıyıcısı olup olmadıklarına dikkat edilmelidir.

 

Zararlı mikroorganizmalarla bulaşık gıdalar insanlar tarafından yenildiği zaman çeşitli enfeksiyonlara ve zehirlenmelere neden olurlar. Bu nedenle zararlı mikroorganizmaları gıdalardan uzaklaştırmamız gerekir. Patojen mikroorganizmaları gıdalardan iki şekilde uzaklaştırabiliriz.

1)      Yıkayarak ve dezenfekte ederek,

2)      Isıl işlem uygulayarak (pişirerek, fırınlayarak, kızartarak vs.)

Kullandığımız alet ekipmanlar iyi bir şekilde yıkanmalı ve yıkandıktan sonra dezenfekte edilmelidir. Bulaşık makinasına sığan bütün küçük malzemeler makinede yıkanmalıdır. Çünkü malzemelere durulama işleminden sonra kurutma amacıyla en az 80 ºC lik bir ısıl işlem uygulanmaktadır. 80 ºC lik bir ısı bakterilerin büyük bir kısmının ölümüne yol açarak kısmi bir dezenfeksiyon sağlar. Bulaşık makinasına sığmayan malzemeler ise mümkün olduğunca yüksek sıcaklıktaki su ile yıkanmalı ve daha sonra dezenfekte edilmeli.

 

Kritik noktalardan biride çalışma ortamıdır. Üretimi yapılan alan gıda üretimine uygun değilse veya ortamda bazı noktalara dikkat edilmiyorsa gıdalara kolayca bakteri bulaşabilir. Örneğin aynı lavaboda hem el, hem sebze meyve yıkanıyor hem de et çözündürülüyorsa hastalık yapıcı bakterilere davetiye çıkarılıyor demektir. Çalıştığımız ortam yiyeceklere bakteri bulaşması riskinden dolayı çok önemlidir. Çalışırken temiz ve düzenli olmalı, etrafımızı minimum düzeyde kirletmeye özen göstermeliyiz. Çöpleri yerlere atmamalı çöp kovalarının kapaklarını kapalı tutmalıyız. Temizlik işlemini havaya toz kalkmasını engelleyecek şekilde yaparak çalıştığımız ortamdaki havayı temiz tutmalıyız.

Temizlik malzemeleri (çek çek, fırça, bezler vs...) iş bitiminde yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. Eğer bu işlem yapılmazsa, temizlik malzemelerinin üzerinde biriken bakteriler bir sonraki temizlenecek yüzeye bulaşır. Oradan da gıdalara ve bu gıdaları tüketen insanlara geçer. En önemli malzeme temizlik bezleridir. Temizlik bezleri yüksek sıcaklık derecelerinde yıkanmalı ve kurutulmalıdır. Nemli bezler bekletilmemelidir. Çünkü bakteriler nemli ortamlarda ürerler.

 

Gıdalar 3 şekilde gruplandırılabiliriz.

 

1) Düşük risk taşıyan gıdalar            :

a) Düşük nem ihtiva eden ekmek, kek gibi gıdalar.

b) Yüksek miktarda tuz içeren gıdalar; örneğin tuzlu balık

c) Yüksek şeker içeren gıdalar; bal, reçel vb.

d) Yüksek asitli gıdalar; sirkeli sebze turşuları

 

2) Yüksek risk taşıyan gıdalar          :

a) Et, kümes hayvanların etleri

b) Dondurulmuş etler

c) Soğuk et yemekleri

d) Pişmiş ve soyulmuş kabuklu hayvanlar

e) Çiğ balık

f) Dondurulmuş yumurta

 

3) Tehlikeli gıdalar                            :

a) Çiğ süt içeren süt ürünleri

b) Çiğ yumurta, yetersiz ısıl işlem görmüş yumurtalar

c) Yetersiz ısıl işlem görmüş kümes hayvanlarının etleri

d) Çiğ kıyılmış, dilimlenmiş veya işlenmiş etler

e) Çiğ kabuklu hayvan

 

Kümes hayvanları yani tavuk, hindi vb. hayvanların etleri ve yumurtalar yada bunları ihtiva eden ürünler pişirdikleri zaman en az 72 ºC'lik bir merkez ısısına ulaşmalıdır. 72 ºC'nin altındaki bir sıcaklık zararlı mikroorganizmaların üremesini hızlandırır. Kırmızı etlerde ise bu sıcaklık en az 65 ºC olarak tespit edilmiştir.

Temizlik kelimesinin anlamı kirli bir alanı su ya da suyla birlikte çeşitli kimyasal ürünler kullanarak kirden arındırmaktır.

 

Dezenfekte etmek ise temizlik aşamasından sonra gelir. Temizlemekle yok edilmeyen zararlı bakterileri yok etmek için yapılan işleme dezenfekte etmek ya da dezenfeksiyon denir.

 

Dezenfektan : Dezenfekte etmek için kullanılan ürün anlamındadır.

Dezenfeksiyon 2 şekilde yapılabilir.

 

1)     Kimyasal Maddelerle : Örnek olarak ellerin dezenfektanlı sıvı sabun ile yıkanması verilebilir. Bir diğer örnek sebze ve meyvelerin klor bazlı ürünlerle yıkanmasıdır.

2)     Isıl İşlem                                :  Örnek olarak gıdaların pişirilmesi, kızartılması

 

 

Gıdaların Soğuk Havada Muhafazası

 

Gıdaların uygun sıcaklık derecelerinde, soğuk depolarda stoklanması mikroorganizma faaliyeti açısından çok önemlidir. Yanlış sıcaklık derecelerinde depolama sonucunda mikroorganizmalar çoğalırlar. Ve bu gıdaları tüketen insanlar da bağırsak enfeksiyonlarının ya da gıda zehirlenmelerine maruz kalabilirler.

Sıcaklık Derecesi İle Mikroorganizma Faaliyeti Arasındaki İlişkiler

 

GıdaZehirlenmesiYapan
Mikroorganizmalar

Psikrofilik Mikroorganizmalar

 

Çoğalma ve Faaliyet hızlı

 

 

 

 

 

Çoğalma ve Faaliyet hızlı

 

 

 

 

 

 

 

Bazı tipler yavaş çoğalır

 

 

 

 

 

Herhangi bir faaliyet ve çoğalma yok

 

 

 

Bazı tipler yavaş çoğalır.

(Sağlık için zararlı olmayan hafif bozulma)

 

 

 

EMNİYET SINIRI

 

 

 

Herhangi Bir Faaliyet ve Çoğalma Yok

 

 

 

Duvarlar paketler arasında mesafe olmalıdır. Gıdalar yerle temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte ve nem geçirmeyen uygun bir malzeme üzerinde depolanmalıdır.

 

Pişmiş gıdalar, pişmemiş gıdalar, yumurtalar, kirli sebze ve meyveler, yıkanmış sebze ve meyveler, beyaz et, kırmızı et, balık, şarküteri grubu ve kuru gıdalar ayrı soğuk odalarda depolanmalıdır.

Gıdalara mikroorganizma bulaştıran kaynakları şu şekilde gruplandırabiliriz

1)      Toprak

2)      Su

3)      Hava

4)      Hayvanlar

5)      İnsanlar ve eşyalar

6)      Böcekler, kemirgenler

 

Toprak gıdalara zararlı mikroorganizmaların bulaşmasına neden olan en önemli kaynaklardan birisidir. 1 gr toprakta milyarlarca mikroorganizma bulunur. Bütün bitkiler özellikle tarlada ve bahçelerde yetişen daneli bitkiler, sebzeler, meyveler hasat sırasında kontamine olur. Yani mikroorganizmalarla bulaşır.

Kontaminasyon : Bulaşma demektir.

Ayrıca et ürünleri ve diğer bazı gıdaların üretiminde kullanılan baharatın toprakta kaynaklanan kontaminasyonunu küçümsememek gerekir.

Soğutma ve yıkama sularının herhangi bir zararlı mikroorganizma ile bulaşık olması sonucu bu sularla yıkanan gıdalara bulaşma olur. Ayrıca içme sularının lağım veya kirli sularla karışması on derece tehlikeli olup tifo gibi hastalıkların ortaya çıkmasına neden olur.

Hastalıklı hayvanların et, süt gibi ürünlerden yapılan gıdalar mikroorganizmalarla bulaşık olur. Buradan da bu gıdaları tüketen insanlara geçer.

Evcil ve yabani hayvanlar, böcekler, haşereler, kemiriciler mikroorganizmanın her türünü taşıyan ve bulaştıran canlılardır.

İnsanlar, eşyaları, kullandıkları araç ve gereçler gıdalara mikroorganizma bulaşmasında en önemli aracılardandır. Hastalıklı insanlar örneğin nezle grip olan kişiler gıdalara zehirlenme etmeni olan mikroorganizmaları bulaştırabilirler. Aynı zamanda kirli eşyalar, araç ve gereçlerde Kontaminasyon kaynağıdır.

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR


Zehirlenmeler, Enfeksiyonlar

Kimyasal İntoksikasyonlar

Zehirlenmeler (mikroorganizma toksinleri)

Toksin : Zehir anlamındadır.

Kimyasal Zehirlenmeler        :
Herhangi bir kimyasal ürünle temizlendikten sonra iyi durulanmayan bir tezgah üzerinde kimyasal madde kalır. Eğer kimyasal maddeyle bulaşık bu tezgah üzerinde herhangi bir gıda işlenirse gıdaya bulaşabilir ve bu gıdayı tüketen insanlar zehirlenebilirler. O nedenle kesme tezgahları, gıda işleme makinaları ve benzeri aletler temizlendikten sonra iyice durulanmalıdır. Kimyasal zehirlenmelere bir başka örnek verecek olursak DDT'yi sayabiliriz. DDT; meyve ve sebzelerin yıkanmadan tüketilmesi sonucunda bunları tüketen insanların zehirlenmesine yol açar. Zehirli gıdanın tüketiminden yaklaşık 5 dakika sonra en fazla 2 saat sonra zehirlenme belirtileri ortaya çıkar.

 

İntoksikasyonlar        : Gıdalarda bulunan zararlı mikroorganizmaların salgıladıkları toksinler bunları tüketen insanlarda zehirlenmeye yol açar.

Gıda enfeksiyonu ise hastalığa neden olan bakterilerin gıda ile alınmaları sonucunda sindirim sisteminde özellikle bağırsaklarda gelişmeleri sonucunda ortaya çıkan hastalıklardır. Bunun sonucunda kusma, ishal gibi belirtiler görülür. Karında ve daha alt kısımlarda kramp şeklinde ağrılar oluşur.

 

Çapraz Kirlenme         : Hastalık yapıcı mikroorganizma taşıyan gıda maddesine dokunan çıplak bir el, bu mikroorganizmaların çevreye, insanlara ve diğer gıdalara bulaşmasına neden olur. Bu şekildeki bulaşmaya çapraz kirlenme denir.

 

Mutfak Hijyeninin Amacı Şudur         :

 

1)     Ekonomik fayda

2)     Hijyenik temiz ürünler sunma

3)     Güvenilir imaj

4)     Müşteri memnuniyeti

 

 

BAKTERİ ISI İLİŞKİSİ

 

Bakteri ölür

75 ºC

Bakteri üreme aralığı

5 - 65 ºC

Bakteri üremesi durur (tamamıyla olmasa da önemli miktarda)

0 - 5 ºC

Birçok bakteri yaşayabilir fakat çoğalamaz

- 18 ºC

ET ÇÖZDÜRME İŞLEMİ

 

Et çözdürme işlemi 7-10 ºC'ye ayarlı bir soğuk odada yapılmalıdır. 10 ºC'nin üzerindeki sıcaklıklarda yapılan çözündürme işleminde, etin merkez notası çözdürmeden yüzey kısımları çözünür ve yüzeyde bakteri üremesi başlar. Çözünen etler 0 ºC'ye ayarlı soğuk odada muhafaza edilir.

Et çözündürme işlemi durgun ve sıcak suda yapılmamalıdır. Durgun su bakteri ile bulaşık et parçasının diğer etlere de bu bakterileri bulaştırmasına sebep olur. Sıcak suda ise mikroorganizmalar hızla çoğalır.

Şoklanmış et ve et ürünlerini çözündürme işlemi uygulanırken kanının uzaklaştırılması ve poşetinden çıkartılarak çözündürülmelidir.

SEBZE MEYVE YIKAMA İŞLEMİ

Sebze ve meyvelerin yıkanma işlemi çok önemlidir. Çünkü sebzeler ve meyveler sadece bakterilerle değil kimyasal maddelerle de bulaşık olabilirler. Örneğin tarım ilaçları, sebze ve meyveler iyi yıkanmazsa zehirlenmelere yol açabilir.

Sebze ve meyveler 3 işlemden geçirilmelidir.

1)      Ön yıkama
2)      Dezenfekte etme
3)      Durulama

Ön yıkama işlemi ile sebze ve meyveler toz ve toprağından arındırılır. Dezenfekte edilerek zararlı mikroorganizmalar uzaklaştırılır. Bu amaçla kullanılan çeşitli kimyasallar vardır. Durulama işlemi çok iyi yapılarak kullanılan kimyasal tamamen uzaklaştırılmalıdır.

MUTFAKTA UYULMASI GEREKEN KURALLAR

 

1)      Kişisel hijyen kuralları

2)      Gıdalar mümkün olduğunca çabuk işlenmeli, ortam sıcaklığına fazla maruz bırakılmamalıdır. Çünkü mikroorganizmalar + 5 ºC ‘ nin üzerinde çoğalmaya başlarlar. İşlenen gıdalar hemen soğuk odaya kaldırılmalıdır. Büfeye çıkarılacak sıcak yemekler ise, eğer üretim yemek saatine yakın yapılmışsa banket arabalarına yerleştirilmelidir. Banket arabalarının sıcaklıkları kontrol edilmelidir. Banket arabalarında muhafaza edilen yemeklerin sıcaklık dereceleri min. 65 ºC olmalıdır.

3)      Çiğ sebze ve meyveler işlenmeden önce mutlaka 3 aşamalı işlemden geçirilmelidir. Ön yıkama, dezenfekte etme, durulama.

4)      Soğuk odaya pişmiş ürünler merkez ısıları 10 ºC' ye düşmeden soğuk odaya kaldırılmalıdır. Örneğin soslar, kremalar.

5)      Çiğ gıdalara pişmiş gıdalar aynı soğuk odalarda depolanmak zorunda ise ayrı raflara yerleştirilmelidir. Örneğin pişmiş etin üzerindeki rafa koyulan çiğ etin suyu alt katlara sızabilir. Bunun sonucunda pişmiş et çiğ etteki canlı mikroorganizmalarla yeniden bulaşabilir.

6)      Soğuk odalardaki bütün gıdaların ağızları kapalı olmalıdır. Bunun için ya kapakları örtülmeli, kapağı olmayan kapların ağzına strech film çekilmelidir.

7)      Kıyma, kıyılmış sosis, salam vb. ürünler yüksek risk ihtiva eden gıdalar olduğundan kullanım zamanına yakın işlenmelidir. Kıymanın yüzey alanı daha fazla olduğundan üzerinde, parça ete göre çok daha hızlı mikroorganizma üremesi görülür.

8)      Kıyma makinaları ve parçaları her kullanımdan sonra yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

9)      Eller sadece el yıkama lavabosunda yıkanmalıdır. Bu lavabolarda gıdalar yıkanmamalıdır.

10)   Ürünlerin son kullanma tarihleri, ürün kullanılmadan önce kontrol edilmelidir. Son kullanma tarihi geçmiş gıdalar kesinlikle kullanılmamalıdır.

11)   Etler çözündürülmeden önce mutlaka karton koli ve muhafaza edildiği poşetten çıkarılmalıdır. Dış ambalajlar her zaman yüklü miktarda mikroorganizma ihtiva eder.

12)   Etin en uygun çözündürme şekli + 3 ºC - + 5 ºC arasındaki soğuk odada bekletilmesidir. Izgaralı et çözdürme arabalarına konan etler bu odaya yerleştirilir. Çözünme sonunda oluşan kanlı suyun atılması için arabaların alt kısımlarında vana vardır. Bu vanalar açılarak etlerin kanlı su içinde beklemesi engellenmelidir.

Etin 2. çözündürülme şekli akarsu altında bekletilmesidir. Akarsuyun sıcaklık derecesi normal çeşme suyunun sıcaklığında olmalıdır. Sıcak ya da sıcağa yakın ılık su kesinlikle kullanılmamalıdır.

Durgun suda et çözündürmek yanlış bir işlemdir. Örneğin zararlı bir mikroorganizma ile bulaşık olan bir tavuğu durgun suda çözündürürsek üzerindeki mikroorganizmaların diğer tavuklara bulaşmasına neden oluruz.

13)   Etler 0 - 1 ºC de 2 - 3 günden fazla bekletilmemelidir.

14)   Mutfağın içindeki çöp kovalarının ağızları kapalı tutulmalıdır.

15)   Gıda ile temas eden her yüzey dezenfekte edilmelidir.

16)   Tezgah altlarında bulunan yiyeceklerin ağızları kapalı olmalıdır. Ağzı  açık olan yiyecekler üzerine saç vb. yabancı maddeler düşebileceği gibi yerden kirli su da sıçrayabilir.

17)   Yemeklerin tadına kaşık ve çatal kullanılarak bakılmalıdır. Parmaklar yemeklerin içine daldırılmamalıdır.

18)   Kasalar yerde sürüklenerek taşınmamalıdır. Yerde sürüklenen kasalar her türlü pisliği toplar. Bunlar üst üste konduğunda pislikler yiyeceklerin üzerine dökülür. Kasalar tekerlekli malzeme arabalarıyla taşınmalıdır.

19)   Teneke ambalajı gıdalar ve teneke konserve (komposto, salça vb.) açıldıktan sonra kalan miktar paslanmaz ya da uygun bir kaba boşaltılarak ağzına strech film çekilmelidir. Teneke ambalajlar açıldıktan sonra hemen paslandığından sağlığa zararlıdır.

20)   Mutfağa karton ambalajlar çıkmamalıdır. Kartonları alındıktan sonra kasalara yerleştirilerek çıkarılmalıdır.

21)   Mutfakta kullanılan beyaz kasalar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır.

22)   Mutfak sıcaklığı 20 ºC' yi aşmamalıdır. Mikroorganizmalar  20 ºC' nin üzerinde daha hızlı çoğalmaya başlar. O nedenle köfte, lahmacun kıyması gibi hazırlıklar ana mutfakta yapılmamalıdır.

23)   Mutfak içinde tahta malzeme bulundurulmamalıdır. Tahta geç kuruduğu için mikroorganizmalar için çok iyi bir üreme ortamıdır. Mikroorganizmalar nemli ortamda çok daha hızlı ürerler. Tahta kaşıklar, spatulalar, paletler, tahta saplı bıçaklar mutfakta kullanılmamalıdır.

24)   Omletin ön hazırlığı çok dikkatli bir şekilde yapılmalıdır. Çünkü yumurta gıda enfeksiyonlarına neden olan besinlerin en tehlikeli olanlarından birisidir. Yumurta azar azar kırılarak soğuk odaya kaldırılmalıdır. Mutfak sıcaklığına fazla maruz bırakılmamalıdır.

25)   Üretim personeli temizlik bezi olarak tek kullanımlık kağıt havlu kullanmalıdır. Kumaş temizlik bezleri üretim sonunda stewardlar tarafından kullanılabilir. Temizlenen yüzey ayrıca dezenfekte edilirse kumaş temizlik bezleri problem yaratmaz.

26)   Temizlik bezleri makinede yıkandıktan sonra mutlaka kurutulmalıdır. Kuru olmayan temizlik bezleri çamaşırhaneden alınmamalıdır.

27)   Temizlik araç ve gereçleri iş bitiminde temizlenip dezenfekte edilmelidir.

28)   Yıkanan tabak, kaşık, çatal vb. malzemeler yıkanmayanların yanına yerleştirilmelidir.

29)   Etlerin buzları tamamen çözündürülmeden pişirilmemelidir. Örneğin ızgarada pişirilen etlerin dış kısımları hemen piştiği halde iç kısımları pembe veya kanlı kalmaktadır. Yani tam olarak pişmemektedir. Etin merkez ısısı gerekli sıcaklığa ulaşmadığından zararlı mikroorganizmalar ölmemektedir.

Yorum Yaz